lunes, 7 de marzo de 2011

El "Jefe de Máquinas" del laboratorio gastronómico de Cantabria.

         «¿Sabes lo que es el trigo sarraceno?», me preguntó Benito Fernández Rodríguez-Arango en el bar de Remigio. «Pues es un producto que se da en la región japonesa de Nagano, con capital del mismo nombre, entre las comarcas de Saitama y Toyama, en la isla de Honsu, a unos quinientos kilómetros de Osaka, según se va, a mano derecha, por la retorcida carretera de Matsumoto».

 Menuda manera de iniciar un reportaje gastronómico, pensé y, como callase, él continuó. «No es un cereal, sino algo parecido; su nombre es “fagopyrum sculentum” y en torno a ese producto existe una amplia cultura culinaria en ese país, pero lo curioso del caso es su nombre en japonés, pues lo llaman “Soba”». Yo callaba, abducido por la historia. Me comentó que esa planta tenía, aparte de múltiples aplicaciones en la cocina, propiedades alelopáticas, es decir que sirve como prevención de las malas hierbas. Y es que el servicio que él dirige, en la Consejería de Agricultura, está trabajando en un proyecto de implantación de dicha especie en Cantabria. La región de la que procede parece similar a la nuestra y el producto muy apreciado en el Imperio del Sol Naciente. El contacto se estableció hace cinco años, en un certamen organizado en el Palacio de Gaudí y los técnicos japoneses se maravillaron de cómo en esta tierra, idéntica a la suya, no se cultiva tan preciado manjar. Ya van para tres los años de campaña experimental y comienza el cuarto, precisamente en la comarca cántabra de Soba.
         Pero, ¿quién es Benito Fernández? Un técnico del cuerpo facultativo superior de la «Consejería de desarrollo rural, ganadería, pesca y biodiversidad» de Cantabria. Es responsable de la «Investigación y formación agraria», una especie de servicio de inteligencia agrícola, una fábrica de ideas. Lleva también la sección de «Transferencia tecnológica», donde se aprovechan, pulen y calibran dichas sugerencias. Otra de sus responsabilidades es el departamento de «Producción y sanidad vegetal», donde se organizan los nuevos cultivos, las instalaciones y, sobre todo, el control de plagas. Por último, entra dentro de sus funciones la «Diversificación rural», un caleidoscopio de mini planes para buscar alternativas a la crisis. Se puede decir, en términos marineros, que este técnico tiene a su cargo el cuadro de máquinas en el buque sobre el que flota la materia prima de nuestra gastronomía. ¿Les suena a los lectores la recuperación del caricón trasmerano?, ¿y las plantaciones de colza en el Valle de Valderredible?, ¿la planificación, organización y reglamentación del sector vitivinícola de Cantabria?, ¿la introducción de los arándanos en las laderas de tantos y tantos montes de la región?, ¿y de la frambuesa?, ¿la recuperación del pimiento de Isla, de la cebolla roja de Liébana y de la berza de asa de burro?, ¿y de la sidra?; pues toda esta labor la coordina, dirige y ordena Benito Fernández. Es un asturiano ovetense que cayó aquí por casualidad,  en los ya lejanos tiempos de las transferencias de Agricultura, un técnico que tuvo la oportunidad y el privilegio de forjar la estructura de la administración cántabra más vinculada con la gastronomía: la reguladora de la materia prima. Gracias a sus esfuerzos se han potenciado las casas de Muriedas y Villapresente, por las que pasan todos los agricultores y ganaderos cántabros para consultar, llevar muestras y recibir consejos.
La verdad es que, en este reducido espacio gastronómico, en el que tanto ponderamos la iniciativa privada, me apetecía hablar de funcionarios, de esos que permanecen, sean quienes sean los políticos que vayan y vengan. Recuerdo una hermosa campaña de opinión en la que se ponderaba la figura del empleado público de la siguiente forma: «¿Si tenemos necesidad de seguridad, qué buscaremos?, policías; ¿y si necesitamos que nos salven la vida?, ¿Y si se trata de que nos liberen de un edificio en llamas?, está claro, médicos, enfermeros, bomberos. Pues todos ellos, los que necesitamos en el momento de urgencia vital, son funcionarios, encargados de las labores más honrosas y dignas».  En fin, lector amigo, para saber quiénes son las personas que hacen el duro trabajo de planificación y organización, imprescindible para que camine el sector primario, la gastronomía de Cantabria, tendrás que preguntar por Benito Fernández y por sus compañeros del Edificio Europa. ¡Que los diablos de la normativa acelerada, compulsiva, neurótica y destructora de los valores del empleado público, no lleguen a perforar su voluntad de seguir haciendo bien su encomiable trabajo!

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