En la populosa Fiesta de la Sidra de Escalante se escuchó decir este año: «De Santoña, las anchoas; el buen turrón de Alicante; de Novales los limones y la sidra, de Escalante». No se trataba de una mera declaración, pues los organizadores tomaron en serio el estribillo y ofrecieron al público una curiosa novedad: las anchoas como instrumento para la operación llamada «forraje», consistente en rellenar un tanto el estómago para poder beber sidra con la seguridad de no sufrir efectos secundarios. Tras el acto todos alabaron la feliz iniciativa, pues quedó comprobado que ambos sabores, el salado suave de la anchoa y el frescor afrutado de la sidra, hacen excelente pareja.
En esta misma sección ya se dijo que la nao de Juan de la Cosa llevaría, posiblemente, sidra en la sentina, pero dudamos que portara algo parecido a la anchoa pues, el preciado manjar del Cantábrico es producto de anteayer. Data el amanecer de esta industria de finales del siglo diecinueve y primeras décadas del veinte, con una fecha clave, un climax histórico en el número de capturas, el 5 de abril de 1960, jornada memorable pues entraron en Santoña más de millón y medio de kilos de bocarte.
Treinta y ocho años después, en abril de 1998, coincidiendo con la conmemoración de tan memorable costera, se constituyó en el Palacio Manzanedo de Santoña, la Cofradía de la Anchoa de Cantabria y, a partir de entonces, se viene celebrando anualmente el acontecimiento anchoero más importante del Cantábrico, que equivale a decir del mundo: la Feria de la Anchoa de Santoña.
Pero, ¿cómo llegó esta industria a Cantabria?, ¿Quiénes fueron sus abanderados?, ¿cuáles sus peripecias hasta que la anchoa se convirtió en nuestro producto estrella? En una época como la nuestra, marcada por el fenómeno social de las migraciones humanas, es interesante comprobar cuando se mira hacia el pasado, que aquellos intrépidos anchoeros fueron gentes de fuera, emigrantes; personas inquietas y emprendedoras que dieron en la feliz idea de invadir nuestra tierra con su laboriosidad: los sicilianos. Estos empresarios y obreros del Levante llegaron a nuestras costas en busca de buena materia prima y hallaron aquí la mejor posible.
Entre esa legión de héroes itálicos, cabe señalar a uno de ellos, el César, el cerebro que introdujo las innovaciones precisas para que se llegase a fabricar la anchoa que ahora tenemos en Cantabria: don Giovanni Vella Scatagliota.
Nació don Giovanni en Trápani, Sicilia, en el año 1864. Cincuenta años más tarde, el periódico local de Santoña, en su número de 16 de julio de 1924, publica un anuncio en el que se puede leer: «Probad las anchoas Vella. El primero que las fabricó en España». Este hombre genial inventó el novedoso sistema de conservación del que luego hablaremos, introdujo el octavillo y fue armador de dos barcos matriculados en Santoña: «El Tripani» y el «María Madre». Casó con doña Dolores Inastrillas Ruiz, y puso el nombre de la esposa a sus productos: «Especialidades La Dolores».
Fue prototipo de la integración de los sicilianos en la comunidad de Puerto. Hoy Santoña es la población de Cantabria en la que hay mayor concentración de apellidos italianos de España, aunque muchos se han disuelto ya en otras familias de castiza raigambre cántabra. A este respecto es curioso leer la relación de agradecimientos que hace don Luis Javier Escudero ¨Domínguez, en su memorable obra «Historia de los salazoneros italianos en Cantabria», en la que cita, entre otras, a las siguientes familias: Lococo Irazola, Cefalú Rodríguez, Sanfilippo Marqués, Oliveri Bárcena, entre otros muchos de Santoña, Laredo, Castro Urdiales y País Vasco. Como puede comprobarse las familias italianas se han integrado de tal forma que hoy en día los Marchese, los Orlando o los Peramato son tan santoñeses como los Rueda, los Valle o los Peña; es la integración perfecta.
Pero, volvamos atrás con el recuerdo; vayamos a aquellos años previos a la llegada de los italianos al Cantábrico. ¿Cuál era la situación de la pesca patria? Para responder a esta pregunta no tenemos más remedio que seguir la obra del citado don Luis Javier Escudero Domínguez, la voz más autorizada en Cantabria sobre la materia.
Según este autor, los procesos productivos que se desarrollaban en el Norte de España eran dos: el escabechado y la salazón. Con este último proceso se logra la deshidratación parcial de los pescados y la inhibición de ciertas bacterias. El escabeche, sin embargo, consiste en conservar el alimento en vinagre, técnica sencilla para la que no se precisaban grandes instalaciones; para su fabricación bastaba la lonja. Hasta mediados de siglo XIX a esto se dedicaban nuestros antepasados. En Cantabria y en el País Vasco la industria básica era el escabechado, mientras que en Asturias se especializaron en la salazón, aunque de unas y otras factorías había en todo el Cantábrico.
El primer tirón de orejas a nuestro conformismo industrial nos llegó de Francia, donde se habían puesto de moda las fábricas conserveras. La sardina pasó a ser la protagonista de la economía, pues era el pescado más adecuado para este proceso productivo. En Cantabria el esfuerzo de transformación de la industria escabechera y salazonera en conservera fue notable. Nuestra región se puso al frente del nuevo negocio con una primera fábrica en Castro Urdiales, hacia 1840.
Gracias al empuje de nuestros industriales Cantabria se colocó pronto a la cabeza del proceso pues, hacia 1860, contábamos con 46 fábricas (entre conserveras, escabecheras y salazoneras), como en Vizcaya, mientras que en Asturias había 39 y en Guipúzcoa 12. La lonja no bastaba ya para esta actividad y se crearon en su derredor densos tejidos industriales. Estaba preparado el marco industrial óptimo para la llegada de la reina: la anchoa.
Este era el panorama de la Región cuando vinieron los italianos con el regalo del cielo: la técnica de fileteado del bocarte. ¿Por qué vinieron? ¿A quién representaban? ¿Por qué decidieron quedarse? ¿Qué aportaron? La próxima semana seguiremos con esta apasionante historia.
(Publicado en el Diario Alerta, de Santander)
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